Почему я закрыл кухню во втором «Углу»
Второй «Угол» я открыл в 2019 году, и после быстрой окупаемости первого мне казалось, что всё понятно. Взял помещение побольше, на 70 метров, поставил кухню, придумал завтраки и сэндвичи. Гостей было вдвое больше, чем на Чкалова, а денег за год не осталось совсем.
Когда я наконец разложил расходы по позициям, оказалось, что кухня приносит 30% выручки и съедает почти всю прибыль. Повар, списания, отдельная вытяжка, электричество и вдвое больше уборки. Кофе и выпечка кормили кухню, а не меня.
Мы убрали горячее, оставили выпечку и пару готовых сэндвичей, а половину зала отдали под стойку с зерном на продажу. Выручка упала на 18%, а через три месяца кофейня впервые заработала.
Больше гостей и больше денег это разные цели, и иногда приходится выбирать одну.
С тех пор на каждом разборе я прошу посчитать кухню отдельно от кофе. Примерно в половине случаев после этого её решают не делать.